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"北食"代表 不同凡响的8款鲁菜
 

    汉族传统八大菜系之一的北食鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。代表的款宋代后,不同鲁菜就成为"北食"的凡响代表,是鲁菜我国八大菜系之一。鲁菜是北食我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。代表的款
   
    鲁菜的不同形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、凡响经济条件和习俗尚好有关。鲁菜山东是北食我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,代表的款气候温和,不同胶东半岛突出于渤海和黄海之间。凡响境内山川纵横,鲁菜河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表,绝大多数人都认为,鲁菜是中国八大菜系之首。
   
    鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
   
    鲁菜特点 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外, 鲁菜 糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。下面我们就来看看几种别样做法的鲁菜吧。
   
    山东风味清蒸加吉鱼 

    材料:红鲷鱼750克 香菇(干)10克火腿50克冬笋25克油菜心50克猪肉(肥)50克 黄酒25克姜10克盐4克花椒2克小葱10克饮用水200克豆油30克
   
    做法:
   
    1.将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀;
   
    2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
   
    3.猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、1厘米宽的片;
   
    4.葱切小段,姜切片;
   
    5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片;
   
    6.将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
   
    7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟后取出;
   
    8.取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
   
    9.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。

    冬瓜炖蛤蜊

    主料:冬瓜 500g 花蛤蜊 300g 大葱 10g 饮用水 50g 花生油 10g
   
    1、油加热,葱爆锅;
   
    2、放入冬瓜翻炒,再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后,添少量的水,盖上锅盖,
   
    3、每过半分种翻一次锅,看到蛤蜊开口了,放盐就可以出锅了。
   
    自制酱排骨

    主料:猪大排1000克
   
    辅料:桂皮5克花椒2克陈皮2克八角2克茴香5克姜5克
   
    调料:酱油10克 精盐5克 料酒3克 白砂糖5克 大葱20克 姜20克
   
    食物做法
   
    1.将排骨剁成3厘米长的块,用凉水泡3-4小时,用开水煮后洗净。
   
    2.锅中放3000克水,加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋(桂皮、小茴香、山柰各5克,花椒、大料、陈皮各2克),烧开制成酱汁,下入排骨,撇去浮沫,移至慢火上煮,见酱汁浓稠时即成。
   
    琉璃丸子


    原料:小麦粉(标准粉) 150g 鸡蛋黄 50g 花生油 50g 绵白糖 20g 鸡精 4g 芝麻籽(白) 15g

    做法:
   
    1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状,凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀,
   
    2. 做成量径6厘米的丸子,放入六成热(约150℃)油温中炸至挺身浮起时,捞出。
   
    3. 将油烧至八成热(约200℃),投入丸子复炸,待形成空丸呈金黄色时捞出派油。
   
    4. 炒锅放入芝麻,油烧至四成热(约100℃),放入白糖。
   
    5 小火炒熬至起泡时,倒入丸子,端离火口颠翻,滴入香精,倒入凉盘,用筷子拨开晾凉,随后按圆 锥形摆在盘内即成。
   
    鲁菜一品豆腐

    原料:豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
   
    做法:
   
    1、豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
   
    2、将作法1过筛。
   
    3、冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
   
    4、保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
   
    5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
   
    6、续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
   
    7、蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。
   
    8、再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
   
    9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可
   
    焦熘肥肠

    主料:猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
   
    做法
   
    1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍;
   
    2. 勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤150克、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

    水晶肘花

    主料:猪肘 1000克 大葱 20克 姜 10克 花椒 4克 盐 8克 味精 3克 各适量
   
    做法:
   
    1. 猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过;
   
    2. 锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放入猪肘块用微火将其炖烂;
   
    3. 捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成;
   
    4. 食用时蘸大蒜泥。
   
    坛儿肉

    主料:猪肋条肉(五花肉) 500克 肉桂 5克 冰糖 15克 姜 10克 小葱 10克 酱油 50克 各适量
   
    做法:
   
    1. 将猪硬肋肉切成2 厘米见方的块,放入开水锅内煮5 分钟左右捞出,用清水洗净;
   
    2. 将肉块放入瓷坛子内,加入酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开,移至微火上煨炖约3小时,至汤浓肉烂即成。

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